gélifiant pour confitures et gelées : vitpris ou agar-agar ?

Aliments, recette, magasins...

gélifiant pour confitures et gelées : vitpris ou agar-agar ?

Messagede Airane le Jeu Nov 23, 2006 6:57 pm

Bonjour bonjour!

Dites les pros de la confiotes, j'ai une question de ma môman. Le vitpris d'Alsa qu'elle utilise, c'est "bien" ou "pas bien" ? En regardant sur le sachet, elle m'a dit que c'était de la pectine mais n'est-ce que ça ?

Dans mon magasin bio habituel, on m'avait parlé d'algues Agar-agar pour mettre dans les confitures.
Est-ce mieux ?

Z'en pensez quoi et z'utilisez quoi vous ?

merci d'avance pour elle (et pour moi, qui récupère à chaque voyage un pot de gelée de mûre :D )
Avatar de l’utilisateur
Airane
Wahouu ! trop la classe cette Kaboom :-)
 
Messages: 2534
Inscription: Jeu Oct 19, 2006 9:04 pm
Localisation: Charente

Messagede mayabelle le Jeu Nov 23, 2006 7:33 pm

Moi j'ai de l'agar agar et aussi du gélifiant bio "martello"un nom comme ça.

Euh...j'ai pas encore testé!!! :oops:
Mais je te conseillerais l'agar agar :

"Propriétés : l’agar-agar est un gélifiant neutre au
goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients
sans surprise. Il n’entraîne pas la précipitation des
protéines, ne s’associe pas avec et n’est pas sensible à
la dégradation par acides, enzymes présents dans les
autres ingrédients (broméline présente dans l’ananas,
la papaïne dans la papaye).

Il permet par exemple de fabriquer des produits d’une
grande résistance au ferments lactiques (yoghourts) et
peut être incorporé dès le mélange initial des
ingrédients aussi bien dans des yoghourts que dans
des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L’agar-agar résiste bien sans
produire de variations importantes à l’utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer
de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures.
Onctueux en bouche, l’Agar permet de préparer un gel d’une assez bonne transparence. Cet
additif est une fibre végétale soluble acalorique.

L’Agar


Est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine

Il permet une meilleure libération des arômes en bouche

Est facile d’usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la
présence de différents sels

Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température, l’Agar permet des usages qui
seraient impossible avec la gélatine.

Est économique car s’utilise à petite dose
Emploi : parce que l’Agar ne fond pas à la même température qu’il gèle, on peut chauffer
longuement l’Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu’à plus de
70°C) ou au contraire s’il a fondu (jusqu’à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu’à la
température de 40°-50°C.
On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu’on prépare une écume
(
spuma)
chaude, une chantilly sucrée ou salée… ou encore de réchauffer une mousse stable pour
une dégustation chaude. Grâce à l’Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment
à partir d’une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast,
une soupe ou un café liégeois… L’Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut
toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant.
On peut donc préconiser l’Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3
fois moins d’Agar) ou des pectines (jusqu’à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par
litre
(augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l’Agar est en particulier mis en
place dès le début de la préparation.)"
Avatar de l’utilisateur
mayabelle
Appelez moi Maîtresse !
 
Messages: 2050
Inscription: Mer Juil 05, 2006 11:15 pm
Localisation: Lunel

Messagede Airane le Jeu Nov 23, 2006 7:37 pm

merciii pour toutes ces infos!!!

:D
Avatar de l’utilisateur
Airane
Wahouu ! trop la classe cette Kaboom :-)
 
Messages: 2534
Inscription: Jeu Oct 19, 2006 9:04 pm
Localisation: Charente

Messagede elise le Jeu Nov 23, 2006 7:43 pm

moi je met juste une pomme dans les gélées

sinon je n'ajoute rien à part fruit, sucre et éventuellement épices ou herbes

ok mes confitures sont un peu liquides mais rien de génant finalement
une seule devise: tenter de tout concilier!
elise
Baleine supersonique
 
Messages: 396
Inscription: Lun Juil 10, 2006 3:56 pm

Messagede Airane le Ven Nov 24, 2006 9:31 am

Tu rajoutes 1 pomme ?! Et ça ne modifie pas le goût ?
Remarque si c'est une pomme pour une quantité importante de mûres, sûr que ça doit pas se sentir des masses.

Merci pour cette info Elise!
:)
Avatar de l’utilisateur
Airane
Wahouu ! trop la classe cette Kaboom :-)
 
Messages: 2534
Inscription: Jeu Oct 19, 2006 9:04 pm
Localisation: Charente

Messagede mayabelle le Dim Déc 03, 2006 10:23 pm

Tu as essayé alors?
Avatar de l’utilisateur
mayabelle
Appelez moi Maîtresse !
 
Messages: 2050
Inscription: Mer Juil 05, 2006 11:15 pm
Localisation: Lunel

Messagede Airane le Lun Déc 04, 2006 10:21 am

J'ai transmis toutes les infos à ma môman qui a prévu d'utiliser l'agar-agar lors de la prochaine tournée de confitures.

Quand ce sera fait, je viendrais vous dire ce qu'elle en a pensé.
Avatar de l’utilisateur
Airane
Wahouu ! trop la classe cette Kaboom :-)
 
Messages: 2534
Inscription: Jeu Oct 19, 2006 9:04 pm
Localisation: Charente

Messagede Afi09 le Mar Juin 03, 2008 2:05 pm

Bonjour,
tu peux aussi faire ta propre pectine en "recyclant" tes épluchures et trognons de pommes. J'ai déjà essayé (par curiosité) et c'est efficace, mais je préfère ajouter directement de la pomme dans mes confitures.
Avatar de l’utilisateur
Afi09
Jeune faon
 
Messages: 16
Inscription: Lun Juin 02, 2008 2:19 pm
Localisation: auzat (ariege)

Messagede celine59 le Mar Juin 03, 2008 5:07 pm

salut ma mere utilise l'agar gar depuis quelques années et ca marche tres bien. Il ne faut pas en mettre beaucoup car sinon ca fait de la gele qu'on peut presque coupée! Sinon cote gout on ne sent rien du tout, c'est nickel.
http://www.lespetitsterriens.com - bébé et enfant bio 0 à 7 ans http://blogdesterriens.canalblog.com
Devenez FAN sur Facebook! page: lespetitsterriens
Avatar de l’utilisateur
celine59
Sauvez Willy !
 
Messages: 2177
Inscription: Jeu Mar 20, 2008 4:19 pm

Messagede Bullalune le Mer Juin 04, 2008 11:49 am

Pour moi c'est agar-agar et c'est vraiment super...on eput faire vraiment beaucoup de choses avec (crèmes,confitures,gelées..)...et comme le dit céline,très peu suffit...

Pour els pommes,je ne savais aps du tout....je testerai la prochaine fois!Merci pour l'info! :D
Bullalune
Jeune faon
 
Messages: 14
Inscription: Lun Mai 19, 2008 12:12 pm
Localisation: provence

Messagede Cécile le Jeu Juin 05, 2008 8:02 am

celine59 a écrit:salut ma mere utilise l'agar gar depuis quelques années et ca marche tres bien. Il ne faut pas en mettre beaucoup car sinon ca fait de la gele qu'on peut presque coupée! Sinon cote gout on ne sent rien du tout, c'est nickel.


Si tu en mets trop c'est pas grave ça fait de la pâte de fruit :lol: , ok je sort .... :arrow:
Cécile
700! comment ça on me voit trop ?!!!
 
Messages: 723
Inscription: Jeu Avr 19, 2007 8:16 am
Localisation: Metz ( 57 )

Messagede Bullalune le Jeu Juin 05, 2008 11:54 am

Cécile a écrit:
Si tu en mets trop c'est pas grave ça fait de la pâte de fruit :lol: , ok je sort .... :arrow:


mais tu sais qu'en + c'est vrai!!j'ai le livre d ecléa "Agar-agar" et ilya la recette pour els pâtes de fruits....d'ailleurs c'est prévu que j'en fasse pour remplacer les bonbons cracra du commerce... :D
Bullalune
Jeune faon
 
Messages: 14
Inscription: Lun Mai 19, 2008 12:12 pm
Localisation: provence

Messagede didi53 le Jeu Juin 05, 2008 6:00 pm

Je n'ai encore jamais fait de confiture, mais je retiens car je commence bientôt ! quand au pâtes de fruit c une excellente idée !! :wink:
Avatar de l’utilisateur
didi53
Pétard! 500 messages! J'me la pête!
 
Messages: 531
Inscription: Sam Mai 31, 2008 1:51 pm

Messagede tiff le Jeu Juin 05, 2008 7:57 pm

Alors moi: fruit+sucre! Renapéter du "coté liquide de la force" de mes confitures, parce qu'elles sont quand même "achement bonne! :P
Avatar de l’utilisateur
tiff
Bonobo résistant
 
Messages: 418
Inscription: Dim Sep 30, 2007 5:39 pm


Retourner vers Manger bio

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 0 invités

cron